Ψαρονέφρι γεμιστό

Υλικά:

2 φιλέτα χοιρινά καθαρισμένα από νεύρα και μεμβράνες, 1 φλυτζάνι ψιλοκομμένα ξερά σύκα, 1/2 του φλυτζανιού ασπρισμένα και χοντροκοπανισμένα αμύγδαλα, 1/3 του φλυτζανιού μπράντυ, 2 κουταλιές της σούπας βούτυτρο φρέσκο, 1/2 του φλυτζανιού κρέμα γάλακτος, 1 φλυτζάνι δυνατή σάλτσα ψητού, 1/2 κουταλιά της σούπας ανθός αραποσίτου, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση.

Βαμβακερή κλωστή.

Παρασκευή:

Με κοφτερό μαχαίρι,κάνετε μιά σχισμή κατά μήκος σε κάθε φιλέτο και με τα χέρια σας πιέστε να ανοίξουν σαν φέτα. Αλατοπιπερώστε και τα δύο φιλέτα.

Αραδιάστε στο εσωτερικό της σχισμής, στο ένα φιλέτο, τα ψιλοκομμένα σύκα και τα χοντροκοπανισμένα αμύγδαλα και καλύψτε με το δεύτερο φιλέτο.

Δέστε τα με την βαμβακερή κλωστή.

Σε ανάλογο σκεύος, κάψτε το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ροδίστε σε αυτό τα φιλέτα, για 6′-8′, και από τις δύο πλευρές γυρνώντας τα τακτικά.

Σβήστε με το μπράντυ, προσθέστε τη σάλτσα ψητού και χαμηλώστε λίγο τη φωτιά για να συνεχίσετε το μαγείρεμα με σκεπασμένο το σκεύος, για 25′-30′, γυρνώντας τα φιλέτα πότε πότε.

Αποτραβήξτε το σκεύος από τη φωτιά και μεταφέρετε τη σάλτσα του σε μικρότερο σκεύος. Βάλτε πάλι τη σάλτσα στη φωτιά και προσθέστε της τον ανθό αραποσίτου, διαλυμένο σε πολύ λίγο νερό, και την κρέμα γάλακτος.

Αλατοπιπερώστε και διατηρήστε τη φωτιά χαμηλή ώστε η σάλτσα να σιγοβράσει 5′-6′ αλλά να μην κοχλάσει.

Σερβίρετε το φιλέτο ξεχωριστά από τη σάλτσα του.

Πάπια με σύκα

Υλικά:

1 πάπια 3 κιλά περίπου, έτοιμη για μαγείρεμα, 25 σύκα ξερά μουλιασμένα για 1 μέρα τουλάχιστον, σε 1/2 του λίτρου ξηρό κόκκινο πορτό, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο φρέσκο, 4 φλυτζάνια ζωμός κρέατος, 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση.

Παρασκευή:

Σε ευρύχωρο σκεύος, κάψτε το βούτυρο και ροδίστε σε αυτό την πάπια, καλά και από όλες τις πλευρές για 15′.

Κατόπιν, ραντίστε τη με 2-3 κουταλιές από το πορτό στο οποίο μουσκέψατε τα σύκα. Επαναλάβετε το ράντισμα κάθε 20′ περίπου, μέχρι να τελειώσει το ποτό.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς και μέσα σε αυτόν το σκεύος που θα τοποθετήσετε την πάπια.

Βουτυρώστε το σκεύος, βάλτε σε αυτό την πάπια και γύρω της τα σύκα.

Αναλύστε το αλεύρι μέσα στον καυτό ζωμό και περιλούστε με αυτόν την πάπια.

Ψήστε, στους 180 βαθμούς για 45′-50′, ραντίζοντας ανα διαστήματα την πάπια με τον ζωμό της.

Αν χρειαστεί, αφαιρέστε το λίπος από τη σάλτσα της πριν σερβίρετε.

Σύκα διατηρημένα σε ρακί

Υλικά:

Για 1 βάζο που κλείνει ερμητικά, 2 λίτρων, 20 γερά και ώριμα λευκά βασιλικά σύκα, 20 ασπρισμένα αμύγδαλα, 4-5 κουκούτσια βερίκοκου καθαρισμένα, 3-4 κλωναράκια δυόσμο, 2 φλυτζάνια ζάχαρη και 750ml, περίπου ρακί.

Παρασκευή:

Πλένετε καλά τα σύκα και τα στεγνώνετε σε πετσέτα κουζίνας. Ένα-ένα σύκο, με πολύ κοφτερό μαχαίρι και προσοχή, το κόβετε στο κάτω μέρος για να το ελέγξετε, χωρίς να το διαλύσετε, για ανεπιθύμητους επισκέπτες.

Καλύψτε το άνοιγμα σε κάθε σύκο μπήγοντας του και από 1 αμύγδαλο.

Με μια οδοντογλυφίδα τρυπήστε κάθε σύκο σε 2-3 μέρη και μετά στρώστε τα στη γυάλα, σκορπίζοντας σε κάθε στρώση από 1-2 κουκούτσια βερίκοκου, 4-5 φυλλαράκια δυόσμου και 1-2 χουφτίτσες ζάχαρη.

Φροντίστε οι στρώσεις να φτάσουν μέχρι 2 δάχτυλα από το στόμιο του βάζου.

Συμπληρώστε το βάζο με το ρακί μέχρι να καλυφθούν πλήρως τα φρούτα, κλείστε ερμητικά το δοχείο και διατηρήστε το για 2-3 μήνες σε δροσερό και σκιερό μέρος.

Το ποτό που προκύπτει είναι ένα πολύ αρωματικό λικέρ και τα σύκα ένα πολύ χωνευτικό επιδόρπιο από μόνα τους ή μπορείτε να στολίσετε με αυτά τούρτες και άλλες δημιουργίες σας.

Οι καρποί της… αποπλάνησης

Απόκριες, καρναβάλι… Τι άλλο θα μπορούσε να έρθει στο μυαλό μου εκτός από τις φανταχτερές μάσκες με τα δεκάδες χρώματα και σχέδια να τρέχουν πάνω από τα κανάλια της Βενετίας; Βενετία! Η πατρίδα του καρναβαλιού, λάμπει αυτή την εποχή από το παραλήρημα της γιορτής. Και, κάτω από τις πολύχρωμες μάσκες, δίπλα (ή μέσα) σε μια γόνδολα, ακόμα νιώθει κανείς την σκιά του «κακομαθημένου παιδιού της Τύχης», όπως ο ίδιος αποκαλούσε τον εαυτό του… Ακόμα νιώθει κανείς τη σκιά του ίσος πιο γνωστού Βενετσιάνου, του μοναδικού αυτού άνδρα που δοκίμασε λίγο έως πολύ όλους τους ρόλους: από απατεώνας… μέχρι μυστικός απεσταλμένος… στρατιωτικός… τέκτονας… φιλόσοφος… ταξιδιώτης και κυρίως γυναικάς…! Αλλά, προσοχή! Αυτός ο άνδρας δεν μετρούσε απλώς το «σκορ» του, όχι… είχε αφοσιωθεί στην τελειότητα της στιγμής, η γυναίκα αποτελούσε την έμπνευσή του παντού: στην τέχνη της μουσικής, στην τέχνη της ποίησης, στην τέχνη του έρωτα…
Ο Τζιοβάννι Τζιάκομο Καζανόβα, αδύνατο να τον ξεχάσει κανείς ακόμα κι αν δεν τον γνώρισε ποτέ! Με έναν ερωτισμό δίχως ελιγμούς, υπεκφυγές ή επιφυλάξεις, κατέφερε να τον κυνηγάει η Ιερά Εξέταση κι εκείνος παράλληλα, ανενόχλητος, να ασχολείται με την… επιτυχή αποπλάνηση των νεαρών δόκιμων μοναχών! Και τι δεν έκανε στη ζωή του αυτός ο άνδρας! Υπό την προστασία του πλούσιου Βενετού πατρικίου Matteo Bragadin, στα 1746, ο Καζανόβα, ανεβαίνει στις ανώτερες κοινωνικές σφαίρες και… απολαμβάνει ότι αυτές έχουν να του προσφέρουν..! Η αυτοβιογραφία του είναι πάνω κάτω δέκα χιλιάδες σελίδες… Αποφάσισα λοιπόν, να σας προσφέρω μία μικρή γεύση του τι θα πει λαγνεία… α λα Καζανόβα…!
Για να αποπλανήσει τις νεαρές δόκιμες μοναχές όμως, χρειάστηκαν κι άλλα πράγματα εκτός από αυτά ίσως φαντάζεστε… Χμμ… Ναι, ο αγαπητός Τζιάκομο έβαλε τα δυνατά του, προσφέροντας στα «δόκιμα»… θύματά του μια απλή, γλυκιά αλλά θεσπέσια «αμαρτία» που… γαργαλάει πολλά περισσότερα εκτός από τον ουρανίσκο…! Μια απλή συνταγή αποπλάνησης… Ορίστε λοιπόν το μικρό αμαρτωλό «μυστικό» του, το οποίο, απ’ ότι φαίνεται, δούλεψε μια χαρά: οι δόκιμες μοναχές μόνο τον δρόμο της… αγιοσύνης δεν ακολούθησαν!

Οι καρποί της… αποπλάνησης από τον Καζανόβα…

Τι θα χρειαστείτε…
4 φρέσκα σύκα καθαρισμένα και κομμένα στα τέσσερα
4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη
2 κουταλάκια του γλυκού κονιάκ
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1½ φλιτζάνι του τσαγιού παχιά κρέμα γάλακτος
4 κουταλιές της σούπας κοπανισμένα καρύδια

Πώς θα το… δημιουργήσετε…
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος στην κουζινομηχανή με τη ζάχαρη σε σφικτή σαντιγί, προσθέστε σιγά-σιγά το κονιάκ και το μοσχοκάρυδο… Αφήστε τη κρέμα σαντιγί στο ψυγείο να παγώσει και να σφίξει για περίπου μία-δύο ώρες… Βάλτε την κρέμα σε μια ανοιχτή γυάλινη πιατέλα σερβιρίσματος, αραδιάστε γύρω της τα κομμάτια από τα καθαρισμένα σύκα και πασπαλίστε με τα κοπανισμένα καρύδια… Τώρα, απολαύστε τα… αποτελέσματα!